Zbigniew Janusz Witczak urodził się 13 lipca 1947 r. W latach 1968–1973 odbył studia na Wydziale Farmacji (obecnie Uniwersytet Medyczny) w Lodzi. Po ukończeniu studiów i obronie pracy magisterskiej został zatrudniony na Wydziale Farmacji Akademii Medycznej w Łodzi. W roku 1979 uzyskał stopień doktora nauk farmaceutycznych na podstawie rozprawy dotyczącej chemii flavonoidow. W latach 1981–1985 odbył staż podoktorancki na Uniwersytecie Purdue w Stanach Zjednoczonych (zespół prof. Roya L. Whistlera, chemia węglowodanów). Po stażu pracował najpierw na Uniwersytecie Purdue, a następnie został zatrudniony w firmie A. E. Staley (Decatur, Illinois, 1988 r.). W latach 1991–1999 pracował na Uniwersytecie Connecticut, po czym przeniósł się do Uniwersytetu Wilkes w Pensylwanii. Do 2021 r. był tam zatrudniony na stanowisku profesora, pełniąc jednocześnie funkcję kierownika katedry. W maju 2021 r. przeszedł na emeryturę i od tego czasu zajmuje stanowisko profesora emerytowanego w Uniwersytecie Wilkes.
Za wieloletnią działalność dydaktyczną otrzymał wiele nagród i wyróżnień, spośród których można wymienić: John S. Burlew Connecticut Valley Section Award of ACS (1997), Teacher of the Year, School of Pharmacy, University of Connecticut (1996), Melville L. Wolfrom Award of the Division of Carbohydrate Chemistry of ACS (2000), Teacher of the Year, Nesbitt School of Pharmacy, Wilkes University (2003) oraz wiele innych.
Od roku 2003 prof. Witczak rozwija wielostronną współpracę z pracownikami Wydziału Chemii oraz Wydziału Biologii i Ochrony Środowiska Uniwersytetu Łódzkiego. Na uwagę zasługuje jego współpraca z prof. drem hab. Tomaszem Popławskim z WBiOŚ oraz z prof. drem hab. Grzegorzem Mlostoniem z WCh. W kilku przypadkach prof. Witczak pełnił rolę promotora pomocniczego rozpraw doktorskich oraz recenzenta kilkunastu prac magisterskich na tych wydziałach.
Główne zainteresowania badawcze Profesora dotyczą związków organicznych określanych jako tio- i selenocukry, C-glikozydy i oligosacharydy, ich syntezy, przemiany oraz badania bioaktywności. Przedmiotem szczególnego zainteresowania jest levoglucosenon, otrzymywany w wyniku degradacji skrobi lub celulozy.
Dorobek naukowy prof. Witczaka obejmuje ponad 100 publikacji oryginalnych i przeglądowych, a także opracowania w postaci rozdziałów zamieszczonych w monografiach. Ponadto Profesor jest współautorem sześciu patentów oraz redaktorem/autorem ośmiu książek.
Na podkreślenie zasługuje jego aktywna działalność na rzecz środowiska naukowego. Jest członkiem American Chemical Society, American Association of Colleges of Pharmacy, Polish Chemical Society i Argentinian Chemical Society. Od wielu lat pełni funkcję redaktora oraz członka rad redakcyjnych czasopism naukowych, takich jak „Journal of Carbohydrate Chemistry”, „Current Medicinal Chemistry”, „Current Organic Chemistry”, „Letters in Organic Chemistry”, „Carbohydrate Research”, „SOJ Pharmacy & Pharmarmaceutical Sciences” oraz „Antibiotics”.
Profesor Zbigniew Witczak aktywnie uczestniczy w życiu naukowym własnej uczelni i międzynarodowego środowiska naukowego, m.in. był organizatorem ponad 19 międzynarodowych sympozjów w ramach American Chemical Society oraz zaproszonym wykładowcą na 18 międzynarodowych konferencjach.
Spośród licznych publikacji opracowanych wspólnie z łódzkimi naukowcami jako reprezentatywne przykłady można wymienić: Z. J. Witczak, T. Poplawski, A. Czubatka, J. Sarnik, P. Tokarz, A. L. VanWert, R. Bielski, „Bioorganic & Medicinal Chemistry Letters” 2014, vol. 24; G. Mlostoń, K. Urbaniak, M. Palusiak, Z. J. Witczak, E.-U. Würthwein, „Molecules” 2023, vol. 28; T. Poplawski, G. Galita, J. Sarnik, A. Macieja, R. Bielski, D. E. Mencer, Z. J. Witczak, „Cancers” 2024, vol. 16.